Soldan: Mayk Selden, tədbirin təşkilatçılarından biri ilə Deloitte Tohmatsu Müəssisə Zirvəsindəki Sonsuz kabinədə. Mərkəz: Selden və Brian Wyrwas IndieBio. Sağda: Wyrwas və böyük alim Jihyun Kim. (Sonsuz qidalara nəzakət)

Test borusu balığının gizli sousu

Laboratoriyada yetişən ət hələ də qəribədir. Bu kiçik başlanğıc daha yaxşı bir şey yumurtlayır.

Yeməyi izləyən insanların əksəriyyəti elm adamları və texnoloji şirkətlərin laboratoriyalarda ət yetişdirməyə çalışdıqlarını bilirlər. Nə vaxt görəcəklər, nə görünəcək və dadına baxacaqlar - bunlar hətta onları hazırlamağı planlaşdıran şirkətlər üçün də sirrlidir.

Ancaq fərqli bir protein növü gedir və ya heç olmasa çox sayda test borusundadır. İki gənc biologiya dərəcəsi, Finless Foods adlanan başlanğıc yolu ilə in-vitro balıq filesi yaratmaq üçün çalışır. "Hər şeyi bir şam yeməyində təkrarlamaq istəyirik" dedi iki qurucudan biri olan 24 yaşlı Brian Wyrwas. "Balıq filetosunun səsi, çırpıntısı, qoxusu və tutarlılığı."

2019-cu ilin sonlarında baş verə biləcəyini düşünürlər, əvvəllər böyük vədlərlə dolu olan bir laboratoriyada yetişən zülal sahəsindəki böyük bir iddia. Lakin Wyrwas və Mayk Selden, onun həmtəsisçisi, böyük kahuna (bu qarşısıalınmazdır) - dünyanın ən çox təhdid olunan və xarizmatik növlərindən biri olan və yalnız doğru yeməyə bənzər yemi növünün istehsalına böyük diqqət ayırırlar. düşünülmüş, suşi sevən, amma günahkar-haqqında Bay Area VC-lər. İndiyə qədər təsisçilər in-vitro balığını daha çox özləri üçün təqib etdikləri görünür və ətli rəqiblərinə nisbətən bir sıra üstünlüklərə sahibdirlər.

Biri daha az istehsal xərcidir: balıq hüceyrələrini yetişdirmək otaq temperaturunda baş verə bilər, deyirlər, ətin becərilməsi üçün lazım olan elektrik enerjisi ilə işləyən bədən istiliyindən fərqli olaraq. Mədəniyyət hüququ hüceyrələri vurduqdan və onları "dəmləndirməyin" yolunu tapdıqdan sonra, bəzi iş yerlərini digər başlanğıclara, orqanların köçürülməsi üçün hüceyrələr yetişdirən və bunu etmək üçün 3 ölçülü printerlərdən istifadə edənlərə göndərəcəklər. Wyrwas və Selden, bir neçə il əvvəl Laboratoriya yetişdirilən ət başlanğıcına, Memphis Meats-a böyümə mühitini təmin edən San-Fransisko inkubatoru olan IndieBio-da onlarla birlikdə belə startapları tapa bilər. Bu yay IndieBio ziyarət edərkən, investorların istədiyi kimi işləyirdi - ağ örtüklü texnoloji ticarət qeydləri və texnikaları bir-birinin yanında oturacaqlarda.

Bu Nobel rəqabətqabiliyyətli molekulyar bioloqlar, texnoloji sahibkarlar, çalışqan veganlar, ətraf mühitşünaslar və müəssisə kapitalistlərinin hamısı üzərində çalışdıqları bir məqsəddir.

IndieBio özünü "dünyanın ən böyük biotexniki toxum şirkəti" adlandırır və investorların davam edən işləri qiymətləndirmək və növbəti mərhələlərə yatırmaq istədiklərini görmək üçün toplandıqları "demo gün" də başa çatan dörd aylıq intensiv iş üçün rəqabətli 250.000 dollarlıq qrant verir. Sentyabrın 14-də Selden və Wyrwas'ın demo günü olacaq.

Ötən il təxminən bu dəfə, Amherstdə Massaçusets Universitetində lisenziya almış Selden və Wyrwas, ikisi də New Yorkda idi, Selden, İcahn Tibb Fakültəsindəki sinek genomikası laboratoriyasında fərdi xərçəng müalicəsi üzərində işləyirdi və Weill Cornell Tibb Kollecində şiş hüceyrəsi yetişdirmə üzərində çalışan Wyrwas. İçkilər üçün mütəmadi olaraq görüşərdilər. Onlar həm ekoloq, həm də ya vegeterian, ya da vegeteriandırlar və həddindən artıq balıq ovu və antibiotiklərə qarşı müqavimət, ağır metal tərkibi və akvakulturanın okean çirklənməsi təhlükələri barədə danışmaq məcburiyyətindədirlər. Tay karides istehsalı üçün qul əməyindən bəhs etmirəm. Beləliklə bazar fürsəti var idi. Bir gecə bir barda, balıq hüceyrələri - hansı hüceyrələr, hansı böyümə mediası ilə təcrübə aparacaqlarını salfetkanın arxasında bir plan yazdılar və genişlənə bilən becərmənin mümkün olması üçün təcrübələr hazırladılar.

Mikroskop altında balıq hüceyrələri. (Sonsuz qidalara nəzakət)

Cütlərin verdiyi ilk məsləhət dövrü onlara göstərdi, Wyrwas, bar salfetinin "əsasən səhv olduğunu" söylədi. Hansı hissələr? "Eynilə, hər şey kimi." Wyrwas'ın əzələ hüceyrələri üçün düşündüyü kimi balıqlarla işləməməsi üçün öyrəndiyi laboratoriya üsulları.

Beləliklə, diqqəti zədədən sonra əzələlərin bərpası üçün məsul olan kök hüceyrələrə köçürdü. Balıqların xaricində yetişdirilə bilər və sonra onları qida maddələrindən məhrum edərək balıq əzələlərini təqlid edə bilər. Danışdığımız zaman Wyrwas artıq bas, bronzino, ağ sazan, tilapiya və hamsi hüceyrələrlə işləməyə çalışmışdı və ertəsi gün əlamətdar olardı: bluefin tuna. Dedi ki, müxtəlif balıqlardan hüceyrələr almaq gizli mavi qaynaqlarını düzəltmək və 39-cu sahədəki yaxınlıqdakı San-Fransisko Akvariumundan "son vaxtlar ölməkdə olan" oldu. (Hələ diri və ya yaxınlarda ölü olan bir heyvanın hüceyrələri hər ikisi də yararlıdır; hiylə onları ölməzdən əvvəl böyümə mühitinə salır.) Ət yetişdirən şirkətlər öyünən nəsillər üçün yalnız bir ördək və ya quzu ömrünü qurban verməlidirlər. istəklərini təmin etmək üçün yeni dalğalı ətyeyənlər; Finless Foods, bir gün, bir neçə göyərçin növün xilası üçün öldüyünü iddia edə bilər.

Güclü müttəfiqdir

Laboratoriyalarda böyüdülən və ya bitki zülalları ilə istehza edilən ət bu günə qədər diqqəti və populyarlıq qazanmışdır - balıq deyil. Laboratoriya yetişdirilən ət ilə bazarda birinci olmaq üçün iki aparıcı iddiaçı olan Müasir Çayır və Memfis Ətləri bir neçə ildir ki, VC pul maqnitləridir. (Bəlkə in-vitro şirkətlərində markanın hər sözündə "ət" üçün "M" -nin olması lazımdır.) Dünyanın ən böyük ət istehsalçılarından biri olan Cargill, bir müddət əvvəl Bill Gates və Richard Branson-a qatılaraq Memfis Ətlərinə sərmayə qoymuşdur. digərləri. Geyts, artıq kütləvi yayılmaqda olan bitki əsaslı burger və toyuq zolaqları istehsal edən Beyond Meat-a da dəstək verdi. Toyuq titanı olan Tyson, nəzəri cəhətdən birbaşa rəqib olmalı olan şirkətin beş faizini satın aldı və yeni bitki əsaslı ət alternativlərini inkişaf etdirmək üçün müəssisənin kapital fonduna 150 milyon dollar qoydu.

Praktik olaraq hər Silikon Vadisi zilyeri dünyanı heyvanların kütləvi şəkildə kəsilməsindən və bunun yaratdığı ekoloji fəsaddan azad etmək istəyir. Bu Nobel rəqabətqabiliyyətli molekulyar bioloqlar, texnoloji sahibkarlar, çalışqan veganlar, ətraf mühitşünaslar və müəssisə kapitalistlərinin hamısı üzərində çalışdıqları bir məqsəddir.

Lakin test borularında yeməli, əlverişli ətin böyüdülməsi və dünya miqyasında nisbətdə böyüdülməsi bəhs edilən işdən uzaqdır. Bir test borusunda bir hüceyrə vurmaq bir şeydir. Bu hüceyrəni milyonlarla böyütmək və mikro nazik hüceyrə qatlarını bənzər əzələ, qığırdaq, sümük və dəriyə böyüdülmüş hüceyrələrə bağlamaq üçün başqa bir şeydir. Çərçivə, hidroponik fidanların xətləri kimi, qida hüceyrələrinin isti vannasını diri-diri bağlayacaq bir şlyapa bağlanmalıdır. Nəqliyyat sistemi çox yavaşdırsa və ya hər hüceyrəyə çatmazsa, hüceyrə yetişdirilmiş ət parçaları ölə bilər. İstehlakçılar, in-vitro ət ideyası ilə kifayət qədər problem yaşayacaqlar. Qanqren barədə narahat olmaq istəmirlər.

Bunlar, in-vitro ətinin çox uzun çəkməsinin səbəblərindən yalnız bir neçəsidir. Google-dan olan Sergey Brin tərəfindən gizli maliyyələşdirilən bir qrup Hollandiyalı elm adamının, Londonda Memfis Ətləri ilk laboratoriyada yetişdirilən köftə bişirdiyindən bir il əvvəl, 330.000 dollarlıq in vitro burgerini debüt edəndən dörd il keçdi. Və bunlar ümumiyyətlə araşdırmanı maliyyələşdirən VC investorlarını təəssüratlandırmaq üçün nəzərdə tutulmuş stunlardır, bu onların özləri üçün mühakimə etmələri üçün kifayət qədər vəsaitin olması üçün illər gözləməli olacaqdır. Onları ödəməyə imkan verin: Gates-Branson sərmayə qoyuluşu vaxtı Memfis Ətinin ət küftələri istehsal etmək üçün bir funt üçün 2400 dollara başa gəlir. Müasir Çəmənlik, quruluş və toxuma həllinin çətinliyini görərək - tənzimləmə əngəllərini nəzərə almamaqla, dərisini VC fondlarında 53 milyon dollar qarşılığında gəlir əldə edə biləcək ilk məhsul olaraq istehsal etməyə qərar verdi.

Finless Foods, soya, noxud və ya mədəniyyətli heyvan hüceyrələrindən hazırlanan protein alternativlərinin hər istehsalçısını narahat edən problem ətrafında ola biləcəyini düşünür.

Ət əvəzedicilərinin yeni nəsli, Ət və Mümkün Qidalar kimi bazara çıxan şirkətlər, mədəni olmayan heyvan hüceyrələrini istifadə edir, lakin dezodorasiya edilmiş noxud ya da soya zülallarını, çox vaxt marketinq məqsədləri üçün qarışdırılır) onların təsisçiləri. Onlar öz çətinlikləri ilə qarşılaşırlar: toxuma və ləzzət. İndiyə qədər ya sadə bitki suyu (burger ləzzətini verən, toyuq zolaqları qarışdırmaq və tacos etmək üçün əla olan çörək üçün çuğundur suyu) istifadə edərək ətin, yağın və digər cəhətləri təqlid etməkdə az müvəffəq olmuşlar. ) və ya çətin sintez edilmiş soya leghemoglobinidir, bu, mümkün olmayan Foodsın "ətdə olan heme molekuluna bənzər bir atom-atom" olduğunu söyləyir. Burger yağlı bir dad tərk edir və xörək souslarına ehtiyac duyur indi restoranlarda köftə üzərində yüngül satılır. Hətta bu məhsullar ərzaq dükanına çatmaq üçün illərlə və on milyonlarla maliyyə dəstəyi aldı. Bu şirkətlər demək olar ki, sıfırdan başladılar: Tofurky dəhşətli dərəcədə dadlıdır və reytinqli buğda-gluten pastası olan seitan, əsrlər boyu Asiyada istehza ətində istifadə olunsa da, çox inandırıcı deyil.

Dəniz məhsulları üçün analoji bir məhsul var: bitki zülalından istehlak edilən karides və karides yeyən yosunlar. IndieBio-da bir iqamətgahdan başlanğıc aldığı yeni dalğa qidaları adlı bir başlanğıc etdi. New Wave, Kaliforniya və Nevada-dakı "karidesini", kollecdəki yeməkxana və restoranlarda satmağa başladı; qida yük maşınlarında; və kosher iaşəçiləri ilə. Gələn ilin əvvəlində bu əyalətlərdə, digər ştatlarda isə pərakəndə satış nöqtələrinə genişləndirməyi planlaşdırır.

Balıq filetosunu yenidən hazırlamaq məsələsinə gəldikdə, Finless Foods ət simulyatorlarının üstünlüyünə sahib olmayan gizli bir müttəfiqə sahibdir. Yaponiyadakı son dərəcə inkişaf etmiş surimi sənayesi, neytral ətirli ağ balıq ətini, ümumiyyətlə Alaskan pollockunu, duz, şəkər və MSG ilə qarışdırır və nəticədə çıxarılan yeməyi təqlid edilən karidesə, cır-cındıra və lobya içərisinə ekstradisiya edir, bir bədnam olmağa. Məsələn, Yuxarı Qərb Zəncirinin nəsilləri onu Zabarın "lobya salatı" ndakı lobya üçün götürə bilər. Wyrwas və Selden, balığın bazasını düzəltmək üçün sonra bərpaedici hüceyrə texnologiyasından istifadə edəcəklərini və daha sonra dadlı, satılan simulakra hazırlamaq üçün surimin inkişaf etmiş istehsal proseslərindən istifadə edəcəklərini söylədilər.

"Bizim üçün quruluş problemi həll edildi", Wyrwas deyir ki, soya, noxud və ya mədəniyyətli heyvan hüceyrələrindən hazırlanan protein alternativlərinin hər istehsalçısını narahat edən problem. Buna görə in-vitro ət istehsalçıları ən azından indiyə qədər küftə və ya ən yaxşı halda toyuq zolaqları üçün gedir və buna görə hətta bitki əsaslı ət şirkətləri də soğanlarda enchiladalara və ya meylli ərazilərdə basdıra biləcəyiniz kiçik nağdlar düzəldirlər. qoşulur. Selden və Wyrwas yalnız balıq əzələsi deməkdir. Hazır balıq, xərçəngkimilər, xərçəngkimilər, tarakanlar - hamısı əzələlidir, buna görə də Finless Foods-ın istehsal problemləri, ət ətindən istifadə edərək, bir quzu doğramaq və ya ehtiyat qabırğanı istehza etməyə çalışmaq qədər mürəkkəb deyil.

Wyrwas'dan müəyyən balığın müxtəlif növünün son məhsula qədər ilk növbədə böyüməsini istədiklərini soruşduğumda, o mənə konspiratorial bir nod verir və deyir: "Ləzzətin çox olacağına inanmağımız üçün çox yaxşı bir dəlil var. problem. Əsas odur ki, hər şeyi fileto içərisində təkrarlayın, əmin olacağıq ki, əzələ hüceyrəsi, yağ tərkibi və hüceyrə səviyyəsindəki quruluş əvvəlcədən nahar yeməyinizdə gördüyünüz kimi olacaqdır. Düzgün nisbətlər yerindədirsə, problem olmaması üçün heç bir səbəb yoxdur. Balığın tam ləzzəti olacaq. " Əzələ hüceyrələrindən sonra Selden deyir ki, yağ hüceyrələri, sonra birləşdirici toxuma, sonra da dəri gələcək: "Körpə addımları".

Görüşdüyümüz zaman bir Archie komiksindəki bir qırmızı saç və bir xəyal qırıqlığı olan Wyrwas, mədəniyyətli hüceyrələrin püresi mənasını verən "qurulmamış prototip" ləzzətini nümayiş etdirərək demo gününə hazırlaşırdı. Nə o, nə də Selden ilk dövrədə vəd edilmiş filetosların səsini və çırpıntılarını çıxaracağını gözləmirdilər. Ancaq açıq şəkildə növbəti inkişaf dövrü üçün maliyyələşməyə ümid edirdilər və Selden, araşdırmanı sürətləndirmək üçün artıq rezyumelərə baxdığını söylədi. Və kim bilir? Bəlkə Bill Geyts San-Fransiskoya gizli bir vəkil göndərmişdi.